鄭州餐飲策劃：共享廚房如何讓餐飲老板多賺兩成利潤？

凌晨四點(diǎn)的菜市場，老張蹲在潮濕的水泥地上，一邊翻動著蔫了的菜葉，一邊和菜販子討價還價。這是他經(jīng)營川菜館的第十二年，也是他頭發(fā)白得最快的一年——房租年年漲，員工流動像走馬燈，煤氣費(fèi)單子看得他手抖。去年隔壁老王關(guān)了門，臨走前念叨著“三座大山壓死人”，老張知道，這“三高一低”的困局，再不破，下一個可能就是自己。

但就在上個月，老張的賬本上突然多出了一串讓他不敢相信的數(shù)字：凈利潤比去年同期漲了22%。秘密，就藏在這套被他稱為“救命三件套”的破局方案里。

一、抱團(tuán)取暖：食材采購從“單打獨(dú)斗”到“軍團(tuán)作戰(zhàn)”

“以前各家餐館老板見面都躲著走，生怕被挖了廚師學(xué)了菜譜?！痹诔啥奸_了三家連鎖火鍋店的李姐笑著搖頭，“現(xiàn)在？我們八個老板每周三雷打不動開線上會，就為了一件事——拼單買牛肉?！?/p>

這種自發(fā)的“食材采購聯(lián)盟”，正在全國二十多個城市悄然興起。五家面館聯(lián)合起來，面粉采購價直降15%；十家茶餐廳組成生鮮團(tuán)購群，每天清晨冷鏈車直接把分裝好的凍品送到各家后廚。更聰明的是，有人把眼光投向了源頭：在云南，三十多家云南菜館合資承包了兩個山頭，從菌子到野菜全部實(shí)現(xiàn)訂單化種植。

“現(xiàn)在拿著聯(lián)合采購單去談價，供應(yīng)商看我們的眼神都不一樣?！崩罱惴鍪謾C(jī)里的對比圖，去年單買牛油的價格條碼，和今年聯(lián)盟采購的合同價之間，赫然差著一臺雙開門冰箱的錢。

二、用人革命：小時工系統(tǒng)讓員工成本“活”起來

“早班5人，午高峰+3人，晚市減2人”——貼在蘇州某快餐店墻上的這張《動態(tài)排班表》，藏著老板陳哥從血虧到盈利的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。引入智能排班系統(tǒng)后，他的門店第一次實(shí)現(xiàn)了“人跟著單子走”：外賣平臺爆單時，三公里內(nèi)的兼職騎手能秒變傳菜員；下午茶時段，附近的大學(xué)生帶著健康證來切水果，時薪比全職便宜三成。

更妙的是“人才共享池”模式。在杭州某商業(yè)綜合體，八家不同品類的餐廳共用200名經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)的“萬能工”，從包餃子到調(diào)雞尾酒，從收銀到洗碗，這些戴著不同顏色工牌的身影，總能出現(xiàn)在最缺人手的檔口。某日料店老板算過賬：旺季時人力成本節(jié)省了四成，淡季也不用咬牙養(yǎng)閑人。

“現(xiàn)在我的全職員工反而更穩(wěn)定了。”陳哥指著店里正在教新人操作智能點(diǎn)餐機(jī)的小劉說，“把這些機(jī)械性工作交給彈性用工，我們的老師傅能專心研發(fā)新菜，這才是核心競爭力?！?img src="/static/upload/image/20250326/1742984807659877.png" title="1742984807659877.png" alt="image.png"/>

三、設(shè)備升級：省下的電費(fèi)能多請兩個幫廚

走進(jìn)廣州某改造后的湘菜館后廚，看不到冒著黑煙的猛火灶，取而代之的是智能變頻電磁爐；頭頂?shù)腖ED燈帶會根據(jù)日照自動調(diào)節(jié)亮度；就連洗菜池都裝著循環(huán)水系統(tǒng)。這些藏在細(xì)節(jié)里的“節(jié)能刺客”，讓老板娘周姨的月度能耗賬單直接砍半。

設(shè)備商老趙最近接的單子很有代表性：山東某縣城七家餐館團(tuán)購了空氣能熱水器，平攤下來每家購置成本省了八千；深圳某條美食街統(tǒng)一改造排煙系統(tǒng)后，物業(yè)給的第3/4頁

的環(huán)保補(bǔ)貼抵了三分之一的改造費(fèi)。最精明的老板開始玩“設(shè)備共享”：三家燒烤店合資買臺高端凈化器，每晚八點(diǎn)按預(yù)約時間流轉(zhuǎn)使用。

“別小看這些鐵疙瘩，它們可比人聽話?！敝芤堂鴾乜卣艄裆咸鴦拥臄?shù)字，“現(xiàn)在后廚溫度降了五度，廚師們干活不躁了，菜品投訴率都下來了?！?/p>

當(dāng)老張在會員系統(tǒng)里看到第1000個儲值客戶時，突然想起老王關(guān)店前的嘆息。這場“三高一低”的突圍戰(zhàn)里，有人看見大山，有人找到階梯?；蛟S正如那套智能排班系統(tǒng)閃爍的綠燈所示：傳統(tǒng)餐飲的生死局，解法不在硬扛，而在巧變。