“隔壁老王”最近在餐飲圈火了——原本月月虧損的小餐館，竟然靠著凍品供應鏈優(yōu)化，硬生生省下2萬塊成本！這可不是什么玄學，而是實打實的采購智慧。作為中小餐飲老板，你是否也常被這些問題困擾：去批發(fā)市場總被坑，線上平臺真假難辨，庫存積壓浪費嚴重？今天我們就來拆解凍品采購的全流程避坑指南，從選渠道、談供應商到管理庫存，手把手教你省錢又省心。

一、批發(fā)市場VS線上平臺：選對渠道，少交學費

中小餐飲老板采購凍品，第一道坎就是渠道選擇。有人覺得批發(fā)市場“眼見為實”，有人偏愛線上平臺“一鍵下單”，但兩種渠道的隱形成本差異巨大。

1. 批發(fā)市場的“暗坑”
去批發(fā)市場采購，最大的優(yōu)勢是能直觀看到貨品質量，還能貨比三家。比如深圳的凍品批發(fā)市場，不少老板反饋可以現(xiàn)場驗貨，尤其是肉類和水產(chǎn)類，新鮮度和規(guī)格一目了然。但問題也出在這里：價格波動大、容易買到臨期貨，甚至有人遇到過“僵尸肉混新貨”的情況。曾有從業(yè)者提到，某些批發(fā)商會把臨近保質期的凍品特價處理，看似便宜，實則讓餐館承擔過期風險。

更頭疼的是，批發(fā)市場通常要求整件采購，小餐館用不完就容易積壓。比如一箱20公斤的雞翅，日均銷量50份的店可能半個月才能消化完，中途一旦遇到客流波動，食材只能報廢。

2. 線上平臺的“真香定律”
這兩年，線上凍品批發(fā)平臺異軍突起。像凍品之家這類平臺，不僅提供豬牛羊肉、水產(chǎn)、調(diào)理食品等全品類貨源，還支持小批量采購。對中小餐飲來說，這相當于用“零售價”拿到了接近批發(fā)的成本。更重要的是，線上平臺往往有嚴格的質檢和溯源系統(tǒng)，比如掃碼查看生產(chǎn)日期、原產(chǎn)地證明，大大降低了買到問題貨的概率。

不過，線上采購也有門檻：一是物流時效影響備貨計劃，二是圖片與實物可能存在色差。建議新手老板優(yōu)先選擇同城倉發(fā)貨的平臺，比如深圳的凍品供應商通過淘貨王小程序就能直接對接，既能保證次日達，又能減少冷鏈運輸損耗。

二、分裝存儲有門道：省空間就是省成本

凍品到店后，怎么分裝和存儲直接影響食材損耗率。很多老板習慣整袋塞進冰柜，結果解凍后再冷凍，口感大打折扣。

1. 科學分裝：按用量切分，真空鎖鮮
以雞胸肉為例，采購時通常是10公斤/袋，但餐館日均用量可能只有3公斤。這時候就需要按每餐用量分裝成小袋，用真空機密封后再冷凍。這樣做的好處有三：一是避免反復解凍滋生細菌，二是節(jié)省冰柜空間，三是精準控制出餐量。

2. 存儲溫度：-18℃是底線
凍品存儲溫度直接影響保質期。不少冰柜用久了制冷效果下降，溫度可能升至-12℃，導致食材提前變質。建議每周用溫度計檢測冰柜各區(qū)域溫度，確保核心區(qū)穩(wěn)定在-18℃以下。如果是立式冰柜，記得把常用食材放在中層，避免開門時溫度波動過大。

三、供應商談判話術：學會這3招，砍價不尷尬

談供應商是門技術活，既要壓價又要維護關系。老王總結了一套“軟硬兼施”的話術，專治各種“套路型”業(yè)務員。

1. 試探底線：“你們的賬期最長能到多少？”
直接問價容易陷入被動，不如先拋出賬期問題。比如：“我這邊走量穩(wěn)定，但周轉壓力大，如果能給到45天賬期，我可以保證月采購量增加30%?！惫虨榱碎L期合作，往往會在價格上讓步。

2. 捆綁銷售：“搭點贈品，我?guī)湍闱鍘齑妗?/span>
凍品供應商常有臨期品需要處理，這時候可以主動提出：“這批蝦仁我按8折拿，順便搭贈2箱魚丸，幫你騰冷庫空間?！奔葔旱土顺杀荆重S富了菜品組合。

3. 以退為進：“隔壁平臺比你們低5個點”
線上平臺的存在，給了老板們比價的底氣。但要注意別把話說死：“XX平臺報價比你們低，但我更看重服務。如果價格能再調(diào)2%，咱們今天就能簽單?！?/p>

四、庫存管理邏輯：先進先出，動態(tài)調(diào)整

庫存積壓是中小餐飲的利潤黑洞。一套簡單的“ABC分類法”就能解決問題：

• A類（高頻食材）：如雞翅、牛肉卷，占總銷量的70%，保持5-7天庫存；

• B類（中頻食材）：如鱈魚排、蝦餃，占20%，庫存控制在3-5天；

• C類（低頻食材）：如特殊火鍋料，占10%，隨用隨訂，不留庫存。

同時，堅持“先進先出”原則：新到貨的凍品貼紅色標簽，舊庫存貼綠色標簽，出餐時優(yōu)先用綠標貨。

五、食材溯源：從源頭掐斷風險

食品安全是餐飲業(yè)的生死線。老王店里每批凍品都要求供應商提供“三證一報告”（生產(chǎn)許可證、檢疫證明、冷鏈物流憑證、質檢報告），并上傳到門店系統(tǒng)。顧客掃碼點餐時，可以直接查看食材溯源信息。這種透明化操作不僅規(guī)避了風險，還成了店里的營銷賣點。

結語：省錢的本質是精細化

凍品采購看似瑣碎，實則是成本控制的核心戰(zhàn)場。從選渠道的“價比三家”，到存儲的“分毫必爭”，再到談判的“心理博弈”，每一個環(huán)節(jié)都能擠出利潤空間。隔壁老王能月省2萬，無非是把這些細節(jié)做到了極致。記住：在餐飲行業(yè)，省下來的每一分錢，都是純利潤。

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